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Stracotto d'asino

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E' una congeria di elementi gastonomici quella che ruota in torno al cucinare un stracotto, che poi non si sa mai bene se si tratti di uno stufato oppure di un brasato, tant'è la samiglianza. Al grasso e al testicolo destro dell'asino marinati nel vino, la superstizione attribui il potere di eccitare sessualmente, così come lacerti di pelle d'asino posti nella culla dei neonati li avrebbero liberati in vita da ogni paura.

Negli anni del Quattrocento e Cinquecento, quando a Mantova correva inesausto il mito dei cavalli gonzagheschi - che vincevano la corsa del palio ovunque influenzarano geneticamente il puro sangue d'Inghilterra - quando moriva un animale vigeva l'obbligo di dare immediata comunicazione al marchese o al duca, badando bene di mandare, insieme alla ferale notizia, anche la pelle del cavallo, riprova dell'evento.

Ebbene, è fuor di dubbio che le carni e i tagli più pregiati del cavallo non finissero per essere sotterrate, bensì abilmente preparate al consumo di stallieri maniscalchi, fantini e a tutti coloro che gravitano nel mondo delle stalle.

E per fa ciò, che si trattasse d'asino, manzo o cavallo, entravano in scena il vino, la mostarda, la polenta, le verdure dell'orto, aromi e spezie che, dai secoli ad oggi hanno senz'altro mutato la propria connotazione.

Ingredienti per 4-5 persone:
Carne di asino 1 kg
Cipolle 2
Alloro 2 foglie
Ginepro 2 bache
Salsa di pomodoro 2 cucchiai
Olio extra vergine di oliva q.b.
Aglio 2 spicchi
Sale, pepe

Esecuzione:
Tagliare la carne a cubetti. Tagliare gli spicchi d'aglio in filetti e infilarli in piccoli tagli praticati nella carne.

Mettere in una pentola il burro e le verdure precedentemente tritate in sieme al lardo, e farli soffriggere per pochi minuti, quindi aggiungere la caene e farla ben rosolare rigirandola spesso; bagnare con qualche mestolino d'acqua calda in cui si sarà sciolto l'estratto di carne e la salsa di pomodoro.

Coprire la pentola e, a fuoco molto lento,portare a cottura la carne, girandola di tanto in tanto e bagnandola, quando occorre, con qualche mestolino di brodo fino a cottura ultimata.

A metà cottura, salere e pepare a piacere. Per avere un ottimo stracotto occorre che la fiamma sia bassissima e che la carne resti al fuoco per almenno quattro ore.


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